Ce que la loi change pour un café, un hôtel, un restaurant
Ce que la convention, la licence et le fisc changent pour un café, un hôtel ou un restaurant
Onze rubriques, un établissement
Grille de salaires HCR, licence IV, plan de maîtrise sanitaire, taux de TVA, ratio matière : les textes et les montants qui régissent un établissement, sourcés et datés. Pour ceux qui le tiennent comme pour ceux qui y travaillent.
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Ouvrir, reprendre, céder un établissement
Ce que coûte une ouverture, ce que vaut un fonds, ce que le bail engage.
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Licences et autorisations d'exploiter
Six licences, un permis, une déclaration en mairie, et des quotas qui ferment des communes entières.
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Hygiène et sécurité alimentaire
Le plan de maîtrise sanitaire, les températures, et ce que regarde un contrôleur.
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Ce qu'on doit dire au client
Les prix, les allergènes, l'origine des viandes, la mention « fait maison ».
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La convention collective HCR
La grille et ses paliers, les 39 heures, les jours fériés, l'avantage nourriture.
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Emploi et conditions de travail
Recruter, garder, et ce que la convention change aux horaires.
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Les métiers du CHR
Ce qu'on fait à chaque poste, ce qu'on y gagne à l'entrée, comment on en sort.
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Formation et diplômes
CAP, bac pro, BTS, CQP : les voies d'entrée et ce qu'elles ouvrent vraiment.
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Gestion et exploitation
Les ratios réels, le seuil de rentabilité, ce que coûte l'exploitation au quotidien.
4 articles -
Fiscalité et taxes
La TVA, les titres-restaurant, la caisse certifiée, la facture électronique.
4 articles -
L'hôtellerie
Le classement, le RevPAR, les centrales de réservation, la taxe de séjour.
4 articles
Le plan de maîtrise sanitaire : ce qu'il contient et qui doit en avoir un
Le PMS tient en trois volets, et son contenu est listé dans un arrêté consacré à l'agrément sanitaire. Le niveau d'exigence change selon qu'un établissement est déclaré, agréé ou dispensé d'agrément.
La formation hygiène de quatorze heures ne se renouvelle pas. C'est le permis d'exploitation qui vaut dix ans, et la confusion entre les deux revient partout. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe par ailleurs des températures que peu d'exploitants savent citer de mémoire : on donne le texte et le barème.
Ce qui est sorti récemment
Chaque fiche porte la date à laquelle ses chiffres et ses textes ont été contrôlés.
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Paru 2 oct. 9min Rubrique HôtelRevPAR, taux d'occupation, prix moyen : les indicateurs et leurs pièges
Ce que mesure chacun des trois indicateurs hôteliers, comment ils se calculent, et pourquoi l'Insee et les panels professionnels ne donnent pas le même taux d'occupation pour la même année.
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Paru 30 sept. 6min Rubrique GestionCoût matière : 24,5 % et pas 30 %, et ce que ça change au calcul
L'Insee mesure 24,5 % de coût matière dans les restaurants en 2023. Le 30 % que la profession récite se construit à l'envers, du côté du prix de vente. Entre les deux, le coefficient multiplicateur passe de 3,33 à 4,08.
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Paru 28 sept. 9min Rubrique FormationSe reconvertir dans la restauration : VAE, CQP, formations courtes
Ce que demandent la validation des acquis, les CQP de branche et le CAP hors circuit scolaire, comment ils se financent, et le palier conventionnel où un reconverti est réellement embauché depuis le SMIC du 1er juin 2026.
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Paru 26 sept. 8min Rubrique FiscalitéMaître-restaurateur : le titre, sa réforme de juillet 2026, le crédit d'impôt abrogé
Le décret du 10 juillet 2026 porte le titre de quatre à cinq ans et l'ouvre à plusieurs personnes par établissement. Son avantage fiscal, lui, a disparu au 1er janvier 2023.
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Paru 24 sept. 9min Rubrique EmploiLe contrat saisonnier en CHR : durée, reconduction, prime
En hôtellerie-restauration, le contrat saisonnier ne peut être ni inférieur à un mois ni excéder neuf mois, il n'ouvre pas la prime de précarité de 10 %, et deux mêmes saisons sur deux années consécutives donnent droit à sa reconduction. Ce qui rend un emploi saisonnier, et ce qui le fait requalifier.
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Paru 23 sept. 12min Rubrique Le clientVidéosurveillance en restaurant : deux régimes sous le même toit
La caméra de la salle passe par une autorisation du préfet, celle de la réserve par le seul registre des traitements. Les enregistrements sont détruits au bout d'un mois, le panneau porte trois mentions au minimum, et le silence de la préfecture au-delà de quatre mois vaut refus.
Extras et saisonniers : ce que la convention autorise, et à quelles limites
L'extra est un CDD d'usage conclu vacation par vacation, limité à 60 jours par trimestre civil dans le même établissement. Ce que la convention HCR fixe, ce qui le distingue du saisonnier, et à partir de quand le juge requalifie.
Céder son établissement : droits d'enregistrement, formalités, prix constatés
Le barème des droits d'enregistrement et qui les acquitte, la publicité de la vente, le séquestre du prix, le sort du bail et de la licence, l'information des salariés ramenée à un mois, et les régimes d'exonération de la plus-value du cédant.
La brigade de cuisine : commis, chef de partie, second, chef
Ce que contient réellement une cuisine de restaurant en France, poste par poste : le palier de la grille HCR, le brut mensuel pour 169 h depuis le SMIC du 1er juin 2026, et le passage d'un poste au suivant.
Licence IV : prix, conditions d'obtention et quotas commune par commune
Le code de la santé publique ferme la création de tout débit de 4e catégorie. La licence IV se rachète et se déplace, dans un périmètre restreint qui fait son prix.
Le statut d'un consultant en CHR : micro-entreprise, société ou portage
Trois régimes pour facturer un audit de coût matière ou une ouverture : la micro-entreprise, plafonnée à 83 600 € en 2026, la société de conseil, et le portage salarial, qui laisse un bulletin de paie. L'établissement qui fait venir le consultant engage sa propre responsabilité, et risque 3 750 € s'il se trompe de cas.
Allergènes : l'information obligatoire, sa forme, ses quatorze catégories
Le code de la consommation impose un écrit sur les quatorze allergènes de l'annexe II du règlement INCO, plat par plat. Il n'impose ni la carte annotée ni le panneau : une mention visible renvoyant à un document consultable satisfait le texte.
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4 octobre 2026dernière parution