Dernière mise à jour : 7 août 2026
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Les 30 % de coût matière que le secteur récite ne viennent d'aucune statistique publique. Les fichiers Ésane de l'Insee donnent 24,5 % pour les restaurants, avec 33,6 % de frais de personnel dans lesquels l'exploitant non salarié n'apparaît pas. Ici, on calcule à partir de la source plutôt que de recopier le ratio d'à côté.
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L'article de fond
Ésane 2023 donne 24,5 % de coût matière et 33,6 % de frais de personnel dans les restaurants français. Les ratios recalculés poste par poste, et l'écart avec le 30/35 qui circule partout.
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