Gestion et exploitation
Les 30 % de coût matière que le secteur récite ne viennent d'aucune statistique publique. Les fichiers Ésane de l'Insee donnent 24,5 % pour les restaurants, avec 33,6 % de frais de personnel dans lesquels l'exploitant non salarié n'apparaît pas. Ici, on calcule à partir de la source plutôt que de recopier le ratio d'à côté.
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Paru 30 sept. 6min Rubrique GestionCoût matière : 24,5 % et pas 30 %, et ce que ça change au calcul
L'Insee mesure 24,5 % de coût matière dans les restaurants en 2023. Le 30 % que la profession récite se construit à l'envers, du côté du prix de vente. Entre les deux, le coefficient multiplicateur passe de 3,33 à 4,08.
- Paru 8 sept. 9min Rubrique Gestion
Plateformes de livraison : ce que les commissions coûtent, et ce qu'on n'en sait pas
Le contrat d'Uber Eats renvoie le taux de commission au bon de commande signé par chaque établissement. Il n'existe aucun barème public. Ce que le contrat dit en revanche, c'est l'assiette : le prix affiché au client, taxes comprises.
- Paru 17 août 8min Rubrique Gestion
Énergie, biodéchets, SACEM : les coûts d'exploitation qu'on oublie de chiffrer
Coût matière et frais de personnel pèsent 58,1 % du chiffre d'affaires d'un restaurant. Le tiers rangé sous « autres charges » abrite le tri des biodéchets sans seuil, deux redevances musicales distinctes et une électricité qui a monté au 1er février 2026.