Coût matière : 24,5 % et pas 30 %, et ce que ça change au calcul

Cherchez le ratio matière d’un restaurant et vous tomberez partout sur la même fourchette : 25 % en restauration rapide, 30 % en traditionnel, 35 % et davantage en gastronomique. Aucune de ces trois valeurs ne provient d’une statistique publique. Celle que l’Insee calcule sur les comptes de 180 938 entreprises s’établit à 24,5 %.

24,5 % du chiffre d’affaires, millésime 2023

Le dispositif Ésane agrège les liasses fiscales et les déclarations des entreprises, puis publie le compte de résultat consolidé de chaque activité. Les comptes de résultat du secteur hébergement et restauration, parus le 18 septembre 2025, donnent pour le groupe NAF 561 un chiffre d’affaires hors taxes de 74 212,7 M€ et 18 164,5 M€ d’achats de marchandises et de matières premières, variations de stock comprises. Le rapport des deux vaut 24,5 %.

Le 30 % se construit à l’envers du 24,5 %

Les deux chiffres portent le même nom et sortent d’opérations inverses.

Le 24,5 % est un constat, établi après coup, en divisant des achats réalisés par des recettes encaissées. Le 30 % est une contrainte, posée avant, du côté du prix de vente : le coefficient multiplicateur divise le prix hors taxes d’un plat par le coût de ses denrées, et un coefficient de 3,33 impose exactement 30 % de matière. C’est le chiffre dont un cuisinier a besoin devant une fiche technique, pas celui dont un comptable a besoin devant un grand livre.

Cette utilité explique sa persistance. Le 30 % circule dans les formations à la gestion hôtelière, dans les prévisionnels d’ouverture et dans les grilles par segment que publient éditeurs de logiciels et cabinets spécialisés, dont aucune n’identifie d’échantillon. Il a la solidité d’une consigne, pas celle d’une mesure. Confondre les deux revient à se situer par rapport à un objectif en croyant se situer par rapport au marché.

Ce que le 24,5 % recouvre, et ce qu’il ne recouvre pas

Un agrégat sectoriel ne se compare pas tel quel au ratio qu’un exploitant sort de sa balance mensuelle. Trois différences de nature les séparent, et elles jouent toutes dans le même sens.

Le calcul est pondéré par la taille. L’Insee additionne les achats de 180 938 entreprises et rapporte le total à la somme de leurs chiffres d’affaires. Ce n’est pas la moyenne des ratios individuels : une société à 8 M€ de recettes pèse quarante fois celle qui en réalise 200 000. Le 24,5 % décrit donc surtout le comportement d’achat des plus gros opérateurs du groupe.

Le champ est plus large que la table traditionnelle. Le groupe 561 réunit la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et la restauration mobile. Un même chiffre couvre le bistrot de quartier et la chaîne de sandwicherie, dont les modèles d’achat n’ont rien en commun.

Le numérateur ne trie pas. Il additionne les achats de marchandises et les achats de matières premières : les boissons revendues sans transformation y figurent au même titre que les denrées travaillées. Un exploitant qui isole ses seuls solides ne mesure pas la même grandeur, et il obtient mécaniquement un ratio plus élevé.

L’hôtel achète 9,9 %, et pour une raison de métier

Sur le même millésime, le groupe 551 affiche 2 477,9 M€ de coût matière pour 25 070,9 M€ de chiffre d’affaires, soit 9,9 %. L’écart n’est pas une performance d’achat : un hôtel vend d’abord des nuitées, un produit sans matière première. Ses denrées se limitent au petit-déjeuner, au bar et au minibar, et elles ne portent qu’une fraction de sa recette.

La conséquence est un déplacement complet du pilotage. Là où le restaurateur travaille sur un quart de son chiffre d’affaires, l’hôtelier travaille sur ses loyers, à 10,1 % de sa recette contre 5,1 %, sur ses amortissements, à 8,3 % contre 3,8 %, et sur ses charges financières, qui absorbent 11,6 % de son chiffre d’affaires. L’Insee mesure d’ailleurs un taux d’investissement de 51,9 % pour l’hébergement contre 13,0 % pour la restauration. Le reste des écarts entre les deux métiers se lit dans le compte de résultat agrégé du secteur.

Ce que 5,5 points font à un prix de carte

L’écart entre la cible transmise et l’agrégat mesuré vaut 5,5 points. Reporté sur le coefficient multiplicateur, il déplace le prix de vente de plus de vingt pour cent.

3,72 € d’écart sur une assiette, pour un coût de production identique.

Le même écart se lit sur un exercice. Un restaurant à 400 000 € de chiffre d’affaires hors taxes consomme 98 000 € de denrées à 24,5 % et 120 000 € à 30 %. Vingt-deux mille euros séparent les deux hypothèses, quand l’excédent brut d’exploitation moyen du secteur, à 6,2 % du chiffre d’affaires, ressort à 24 800 € sur la même base. Les 5,5 points en valent presque la totalité.

Ce calcul suppose un coefficient unique appliqué à toute la carte, et c’est précisément là qu’il se déforme. Les débits de boissons affichent 18,0 % de coût matière quand les restaurants en affichent 24,5 % : une carte où les boissons pèsent davantage tire le ratio d’ensemble vers le bas sans qu’aucun prix de plat n’ait changé. Le ratio global est le produit d’un mix de ventes, pas la moyenne des coefficients de la carte.

Le coefficient se calcule par ailleurs hors taxes, faute de quoi il mélange les 10 % de la consommation sur place et les 20 % de toute boisson alcoolique. Deux établissements aux cartes différemment alcoolisées deviennent alors incomparables, sans qu’aucune des deux cuisines n’ait acheté autrement.

Un ratio bouge aussi par son dénominateur

C’est le point que le suivi mensuel fait oublier : le ratio matière est un quotient, et les deux séries qui le composent n’avancent pas au même rythme. En juin 2026, l’Insee relève une hausse d’un an sur l’autre de 1,8 % sur les prix de la restauration. Un établissement qui répercuterait cette progression sur sa carte sans toucher à ses achats verrait son coût matière reculer de près d’un demi-point. Le ratio aurait baissé, la cuisine n’aurait rien changé.