Énergie, biodéchets, SACEM : les coûts d'exploitation qu'on oublie de chiffrer

Deux lignes suffisent à la plupart des tableaux de bord du secteur : ce que coûtent les denrées, ce que coûte le personnel. Les comptes de résultat que l’Insee publie sur le secteur donnent pour 2023, sur 180 938 entreprises du groupe NAF 561, un coût matière de 24,5 % du chiffre d’affaires hors taxes et des frais de personnel de 33,6 %. Additionnées, les deux lignes en pèsent 58,1 %. Reste 41,9 %. L’excédent brut d’exploitation moyen n’en récupère que 6,2 %.

L’écart part en grande partie dans un poste unique : les autres achats et charges externes, 33,1 % du chiffre d’affaires. Loyer, assurances, entretien, énergie, prestataires, redevances. Aucun ratio de référence du secteur ne le découpe. C’est pourtant là que se logent plusieurs obligations réglementaires payantes, dont certaines sont entrées en vigueur ces cinq dernières années.

Le tri des biodéchets ne connaît plus de seuil

L’obligation figure à l’article L. 541-21-1 du code de l’environnement, et sa trajectoire se lit dans ses seuils successifs : 120 tonnes de biodéchets par an en 2012, 10 tonnes en 2016, 5 tonnes au 1er janvier 2023. Le texte prévoit qu’au plus tard le 31 décembre 2023 l’obligation s’étend à tous les producteurs, sans seuil minimal. Un bistrot de vingt couverts relève depuis du même régime qu’une cuisine centrale.

Deux voies sont ouvertes : valoriser sur place, ou faire collecter séparément. La première suppose un composteur et une surface. La seconde suppose un contrat, donc une facture récurrente et un justificatif de destination à produire en cas de contrôle. Les biodéchets triés ne se mélangent pas aux autres déchets, et le brûlage à l’air libre reste interdit hors dérogation liée à une épiphytie.

L’obligation pèse sur le producteur. Elle ne se suspend pas là où la collectivité n’a pas encore déployé de collecte séparée : c’est à l’établissement de trouver sa filière. Pour une cuisine qui produisait moins de cinq tonnes par an, ce contrat n’existait pas dans les comptes de 2022. Il y figure depuis.

Diffuser de la musique déclenche deux redevances, pas une

La SACEM encaisse les deux, ce qui explique que presque personne ne les distingue. Sa propre redevance couvre le droit d’auteur : auteurs, compositeurs, éditeurs. La rémunération équitable, elle, revient aux artistes-interprètes et aux producteurs du phonogramme ; elle est due au titre de l’article L. 214-1 du code de la propriété intellectuelle et perçue par la SPRÉ. Deux organismes. Deux barèmes. Une seule déclaration.

Pour un café ou un restaurant traditionnel, la fiche de l’administration sur la diffusion de musique en établissement retient deux critères de calcul : le nombre de places assises, terrasse sonorisée comprise, et le nombre d’habitants de la commune. Le montant minimum annuel s’établit à 113,45 € HT côté SACEM. La SPRÉ applique son propre barème sur les mêmes paramètres, et la facture des deux se règle dans les vingt-cinq jours suivant la déclaration.

Les abattements tiennent à des caractéristiques que l’exploitant ne pense pas à déclarer :

• déclaration effectuée avant l’installation du matériel : 20 % de réduction ;
• diffusion par un simple poste de radio, sans haut-parleur additionnel : 50 % ;
• chiffre d’affaires inférieur à 80 000 € HT : 15 % ;
• commune de 2 000 habitants au plus et chiffre d’affaires inférieur à 100 000 € HT : 25 % ;
• ouverture saisonnière de trois mois au plus : 36 % du tarif annuel, majoré de 12 % par mois supplémentaire.

Le premier se perd définitivement une fois les enceintes posées. C’est le seul des cinq qui dépende d’une date plutôt que d’une caractéristique de l’établissement.

L’électricité a monté pour les petits professionnels pendant qu’elle baissait ailleurs

Le mouvement du 1er février 2026 se lit mal sur sa moyenne. La délibération de la Commission de régulation de l’énergie sur les tarifs réglementés donne −0,83 % TTC tous clients confondus. Le tarif bleu non résidentiel, celui des petits professionnels raccordés en basse tension, progresse lui de 2,93 % HT, soit 4,74 € de plus par mégawattheure consommé.

Derrière ce chiffre, un dispositif a disparu. L’ARENH permettait depuis 2011 aux fournisseurs alternatifs d’acheter à EDF jusqu’à 100 TWh de nucléaire à 42 €/MWh. Il s’est éteint le 31 décembre 2025. Le versement nucléaire universel qui lui succède ne fixe aucun prix d’achat : il redistribue après coup une fraction des revenus du parc au-delà d’un seuil, comme la CRE l’a exposé dans son communiqué sur l’après-ARENH d’avril 2025. Un prix garanti a cédé la place à un remboursement conditionnel.

Le tarif réglementé n’a pas disparu du paysage professionnel pour autant. L’observatoire des marchés de détail de la CRE dénombre 1 602 000 sites non résidentiels encore raccordés au tarif réglementé au 31 décembre 2025, l’essentiel dans le segment des petits sites dont la puissance souscrite reste sous 36 kVA. Un café, un restaurant de quartier, un hôtel de vingt chambres s’y situent presque toujours.

EGalim ne fixe aucun quota d’approvisionnement au restaurant commercial

Ce que la loi EGalim laisse au restaurateur relève des déchets, pas des achats. Depuis le 1er juillet 2021, l’article L. 541-15-7 du code de l’environnement impose aux établissements de restauration sur place de mettre à disposition, à la demande du client, des contenants réemployables ou recyclables pour emporter les aliments et boissons non consommés. Le client peut apporter le sien. L’établissement ne le refuse que s’il est manifestement sale ou inadapté, et affiche les règles de propreté qu’il applique.

En amont, les achats du CHR échappent aussi au dispositif de négociation commerciale d’EGalim. Les conventions conclues avec les grossistes relèvent, depuis la loi du 30 mars 2023, d’un article distinct du code de commerce, hors du régime des produits alimentaires de grande consommation. Les mécanismes de protection du prix de la matière première agricole ne remontent donc pas jusqu’au fournisseur d’un restaurant. Ce qui pèse sur sa carte tient à l’information du consommateur, où l’affichage de l’origine des viandes et la mention « fait maison » obéissent à leurs propres textes.

L’obligation ne s’arbitre pas

Un budget de communication se coupe, un abonnement se résilie, une carte se retravaille. Un contrat de collecte de biodéchets, une déclaration à la SACEM, un contenant réemployable ne relèvent d’aucune de ces décisions : ils s’exécutent. C’est ce qui les rend invisibles dans les grilles de gestion, construites pour comparer des choix.

La même mécanique joue ailleurs dans l’exploitation. La redevance d’occupation du domaine public due pour une terrasse est fixée commune par commune et n’entre dans aucune moyenne sectorielle. Les commissions des plateformes de livraison non plus, faute de barème public. Le tiers du chiffre d’affaires que l’Insee range sous « autres achats et charges externes » se remplit poste par poste, et chacun arrive avec sa propre date d’entrée en vigueur.