Plateformes de livraison : ce que les commissions coûtent, et ce qu'on n'en sait pas

Les taux circulent partout avec la même assurance : 25 à 30 % pour une commande livrée par la plateforme, une quinzaine de pour cent quand le restaurant livre lui-même, 6 à 7 % sur un retrait en boutique. Aucune de ces valeurs ne provient d’un barème. Elles viennent d’éditeurs de logiciels de commande, de cabinets comptables et de restaurateurs qui donnent leur chiffre. Le contrat d’Uber Eats, lui, dit exactement où le taux se trouve, et ce n’est pas dans le document public.

Le taux est au bon de commande, l’assiette est dans le contrat

Les conditions complémentaires pour les partenaires d’Uber Eats France organisent la commission sur plusieurs pages sans jamais la chiffrer : « Les Frais de service du Partenaire pour chaque Méthode spécifique sont spécifiquement établis sur le Bon de commande. » Le bon de commande est le document individuel signé par l’établissement. Il n’est pas publié.

Le tarif d’une plateforme de livraison se fixe établissement par établissement ; aucun barème public n’existe en France, ni chez Uber Eats ni chez Deliveroo. Les fourchettes qui circulent sont donc déclaratives. Elles disent quelque chose du marché. Elles ne le mesurent pas.

Ce que le contrat public établit avec précision, en revanche, c’est l’assiette sur laquelle le pourcentage s’applique. Le Prix au détail y est défini comme « le prix indiqué à l’origine déterminé par le Partenaire pour chaque Produit mis en vente au moyen de l’Application Uber Eats avant toute réduction ou promotion », et le texte ajoute que ce prix « inclura la TVA ». La commission mord donc sur le montant payé par le client, taxes comprises, pas sur la recette hors taxes de l’établissement.

Trois conséquences se lisent directement dans ces phrases. Le restaurant fixe seul son prix de vente en ligne. Une promotion abaisse l’assiette dans la même proportion qu’elle abaisse le prix, la commission suit donc la remise vers le bas. Et le pourcentage produit un montant hors taxes, auquel la TVA s’ajoute ensuite.

Un dernier mécanisme, contractuel lui aussi, change la lecture des comptes : Uber « se réserve le droit de compenser des Frais » sur les sommes encaissées auprès du client pour le compte du partenaire. Aucune facture n’arrive à payer. L’argent arrive net. Le chiffre d’affaires reste pourtant le prix complet payé par le mangeur, et la commission est une charge d’exploitation, pas une réduction du prix de vente.

Ce qu’une assiette à 15 € laisse une fois la commission prélevée

Faute de taux publié, le calcul se mène sous hypothèse, et l’hypothèse se pose d’entrée : les lignes ci-dessous appliquent des taux choisis, pas des taux observés. Le reste est mesuré. Un plat vendu 15,00 € au client représente 13,64 € hors taxes à 10 % de TVA. Le coût matière moyen des restaurants s’établit à 24,5 % du chiffre d’affaires hors taxes selon les comptes de résultat Ésane 2023 de l’Insee, soit 3,34 € de denrées sur cette assiette. La commission, elle, se calcule sur les 15,00 €.

Le plat est le même, la cuisine est la même, le prix affiché est le même. Entre la première ligne et la dernière, 4,50 € changent de mains.

L’ordre de grandeur se mesure mieux rapporté à ce que le secteur dégage réellement. Cinq points de commission sur ce plat font 0,75 €, soit 5,5 % de sa recette hors taxes, quand l’excédent brut d’exploitation moyen des restaurants ressort à 6,2 % du chiffre d’affaires. Cinq points de négociation pèsent donc à peu près l’excédent d’un exercice entier, ce qui explique pourquoi la part du chiffre d’affaires réalisée en ligne compte autant que le taux lui-même. Le reste du compte de résultat agrégé du secteur est détaillé dans les ratios que l’Insee publie sur la restauration.

La TVA sur la commission ne coûte pas la même chose à tout le monde

La prestation d’intermédiation relève du taux normal, à 20 %. Pour un établissement assujetti, cette TVA se déduit : elle transite, elle ne coûte rien au résultat. Le taux affiché au bon de commande est alors le taux réellement supporté.

Le calcul bascule sous le régime de la franchise en base, dont le seuil est resté fixé à 85 000 € de chiffre d’affaires pour les ventes à consommer sur place et l’hébergement en 2026. Sans déduction possible, la TVA sur la commission devient une charge sèche, et le prélèvement pèse un cinquième de plus que son taux nominal. Le taux est le même. La facture, non.

Reste la ventilation de la commande elle-même, qui n’a rien à voir avec la commission : un plat livré à consommation immédiate supporte 10 %, un produit conditionné pour la conservation 5,5 %, toute boisson alcoolique 20 %, et une formule vendue en bloc doit être décomposée pour isoler la fraction alcoolisée. Les taux de TVA applicables en restauration ne dépendent pas du canal de vente.

Rien n’oblige le prix en ligne à égaler le prix en salle

Les prix des biens et des services sont « librement déterminés par le jeu de la concurrence » depuis l’ordonnance de 1986, aujourd’hui l’article L. 410-2 du code de commerce. Un établissement peut donc porter sa carte en ligne au-dessus de sa carte en salle, et le contrat d’Uber Eats le confirme en laissant au partenaire le soin de fixer le Prix au détail. Il prévoit seulement que le partenaire communique à la plateforme « les prix des Produits appliqués par le Partenaire dans ses propres établissements ».

L’hôtellerie connaît un régime opposé, et la comparaison éclaire ce qui manque côté restauration : l’article L. 311-5-1 du code du tourisme, issu de la loi du 6 août 2015, répute non écrite toute clause qui priverait un hôtelier de la liberté de consentir un rabais à son client. Le législateur est intervenu là, pas ici. Aucun texte équivalent ne régit la relation entre un restaurant et une plateforme de livraison.

Les obligations d’information suivent la commande, pas le comptoir

L’arrêté du 27 mars 1987 vise, par son intitulé même, les établissements servant des repas, denrées ou boissons « à consommer sur place » : il règle la carte affichée à l’extérieur, celle mise à disposition à l’intérieur, les prix taxes et service compris. Il ne dit rien du canal en ligne. Les règles d’affichage des prix en salle ne se transposent pas telles quelles à une fiche produit sur une application.

Ce qui prend le relais est l’obligation générale de l’article L. 112-1 du code de la consommation, qui impose au vendeur d’informer sur les prix et les conditions particulières de vente « par tout autre procédé approprié ». Et pour les denrées, le règlement (UE) n° 1169/2011 consacre son article 14 à la vente par communication à distance, et son second paragraphe y range les denrées non préemballées. Un plat cuisiné vendu sur une application en relève. Les mentions exigées par l’article 44, dont les allergènes, doivent donc figurer sur le support de vente avant que l’achat ne soit conclu, sans que l’exploitant puisse « imputer de frais supplémentaires aux consommateurs » pour les obtenir, puis accompagner la livraison. L’écran appartient à la plateforme. La mention, elle, engage le restaurant.

Le seul texte réellement opposable est européen

Ce qui existe encadre la relation, pas le tarif. Le règlement (UE) 2019/1150, dit « Platform to Business », s’applique aux services d’intermédiation en ligne qui mettent des entreprises en relation avec des consommateurs. Il exige des conditions générales claires et accessibles, et un préavis d’au moins quinze jours avant toute modification de ces conditions. Toute restriction ou suspension doit être motivée par écrit, et une résiliation complète suppose trente jours de préavis. La plateforme décrit par ailleurs les principaux paramètres de son classement, ouvre un système interne gratuit de traitement des plaintes et désigne au moins deux médiateurs.

Le règlement ne dit rien du niveau de la commission. Il dit quand et comment elle peut changer, et ce que la plateforme doit expliquer avant de déréférencer une carte.

Deux opérateurs, et un contrat par établissement

La structure du marché s’est resserrée en deux temps. Just Eat a cessé de prendre des commandes en France le 9 décembre 2024. Le 2 octobre 2025, DoorDash a finalisé le rachat de Deliveroo pour 2,9 milliards de livres. Deux opérateurs se partagent désormais la livraison de repas dans les villes françaises, et l’un des deux appartient à un groupe américain depuis moins d’un an.

En face, chaque restaurant négocie seul, sur un document qui ne circule pas et que personne ne peut comparer au voisin. C’est ce déséquilibre d’information, plus que le niveau des taux, qui décrit le mieux la relation. Le prix affiché, lui, appartient au restaurant.