Allergènes : l'information obligatoire, sa forme, ses quatorze catégories

Un établissement qui sert un plat contenant l’une des quatorze substances de l’annexe II du règlement INCO le fait savoir par écrit. Le texte s’arrête là. Il ne dit pas que l’écrit doit être la carte, et c’est ce silence que la plupart des synthèses comblent d’elles-mêmes en réclamant quatorze colonnes en face de chaque plat.

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, applicable depuis le 1er juillet 2015 et codifié aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation, tient en cinq articles courts. Trois d’entre eux suffisent à régler la question de la forme.

L’écrit est obligatoire, son emplacement ne l’est pas

Le « soit… soit » fait tout le travail. La première branche, c’est la liste des allergènes portée sur la carte, sur un tableau ou sur un panneau. La seconde, c’est une phrase affichée en salle qui indique où et comment la liste s’obtient, le document lui-même restant à disposition. Une carte de quarante plats n’a donc pas à porter cinq cent soixante indications, et le classeur consulté au comptoir n’est pas un pis-aller : c’est la seconde branche du texte.

Ce qui reste ferme, c’est l’écrit. La mention qui renvoie au document est elle aussi écrite, lisible et visible depuis les lieux ouverts au public, ce qui exclut la consigne donnée en cuisine et l’affichette collée derrière la caisse. Une réponse orale, aussi complète soit-elle, ne remplit aucune des deux branches.

La restauration collective connaît un régime distinct. L’article R. 412-15 écarte l’information au moment de la fourniture du repas lorsqu’un dispositif permet au convive de signaler, avant toute consommation, qu’il refuse un ou plusieurs ingrédients ; le gestionnaire conserve alors les éléments correspondants pendant trois ans.

Les quatorze catégories, et ce que leur libellé écarte

L’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 énumère quatorze entrées. Cinq d’entre elles portent des exclusions expresses, absentes de la quasi-totalité des affiches vendues aux restaurateurs.

Le douzième point est le seul assorti d’un seuil chiffré, et il vise un rayon entier de la salle. Une bouteille dont l’étiquette porte « contient des sulfites » dépasse 10 mg/l ; servie au verre, elle relève de l’information due au titre du plat, au même titre que la sauce qui l’accompagne. Le premier point, lui, se lit deux fois : l’avoine y figure, et la farine de blé qui entre dans une pâte à frire y fait entrer le poisson pané comme le beignet de légumes.

L’article R. 412-12 fixe le déclencheur : l’ingrédient ou l’auxiliaire technologique compte dès lors qu’il est « encore présent dans le produit fini même sous une forme modifiée ». Le beurre clarifié, la lécithine de soja d’une pâte industrielle et l’anchois fondu dans un beurre maître d’hôtel entrent tous dans le champ, quelle que soit la quantité.

Ce qui change à emporter et en livraison

L’article R. 412-14 vise « les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place ». La souplesse du renvoi à un document sur demande y est attachée. Hors de ce cadre, c’est l’article R. 412-13 qui commande, et il est plus exigeant : l’information est indiquée « sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte ». Trois situations sont visées : la denrée présentée non préemballée sur le lieu de vente, celle emballée sur place à la demande du client, et celle préemballée en vue de sa vente immédiate.

Un comptoir de vente à emporter, une vitrine de sandwichs préparés le matin, un buffet de salades pesées à la caisse relèvent de cette règle-là. L’information voyage avec le produit ou se tient contre lui, sans détour par un classeur.

La vente à distance ajoute une couche. L’article 14 du règlement 1169/2011 impose que les informations obligatoires soient disponibles avant la conclusion de l’achat, sur le support de vente ou par tout autre moyen approprié, puis de nouveau au moment de la livraison. Pour un établissement présent sur une plateforme, la conséquence est directe : la fiche du plat en ligne porte l’information, et une carte qui change sans que la fiche suive crée l’écart.

Les traces relèvent d’un autre régime, et d’aucune obligation

« Peut contenir des traces de fruits à coque » ne répond à rien de ce qui précède. Le décret de 2015 vise les ingrédients et auxiliaires technologiques volontairement mis en œuvre, pas la contamination croisée subie en cuisine ou chez le fournisseur. La mention de traces relève des informations volontaires de l’article 36 du règlement INCO : lorsqu’elle est donnée, elle ne doit pas induire en erreur, elle est claire et repose sur des données scientifiques pertinentes. Le règlement confie à la Commission le soin d’en fixer les conditions par acte d’exécution.

En cuisine, la distinction sépare deux objets. La matrice des allergènes se construit sur les recettes et les fiches fournisseurs. Le risque de contamination croisée, lui, appartient au plan de maîtrise sanitaire et aux bonnes pratiques d’hygiène. Un établissement qui appose « peut contenir » sur l’ensemble de sa carte ne se met pas en conformité : il ajoute une information volontaire qui l’engage.

Absence d’information et information fausse ne sont pas la même infraction

Les infractions aux décrets pris en application de l’article L. 412-1 sont punies de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe, aux termes de l’article R451-1 du code de la consommation, soit 1 500 € au plus selon l’article 131-13 du code pénal. Le même article R451-1 renvoie aux articles 132-11 et 132-15 du code pénal, ce qui porte le maximum à 3 000 € en récidive. C’est la sanction de l’absence d’information, et elle reste modeste.

Le second étage change d’échelle. Une information donnée mais fausse, sur une carte ou dans un classeur, relève de la tromperie sur les qualités substantielles d’une marchandise. Le chapitre du code de la consommation consacré aux fraudes la punit, à son article L. 454-1, de trois ans d’emprisonnement et de 300 000 € d’amende. L’article L. 454-3 porte les peines à sept ans et 750 000 € lorsque les faits ont eu pour conséquence de rendre l’utilisation de la marchandise dangereuse pour la santé de l’homme, et l’article L. 454-4 permet de porter l’amende à 10 % du chiffre d’affaires moyen annuel calculé sur les trois derniers exercices connus. Le classeur faux expose donc à deux cents fois le classeur absent.

« Sans gluten » ne se règle pas dans le même texte

Déclarer les céréales contenant du gluten et écrire « sans gluten » sont deux actes de nature différente. Le premier est imposé par le décret de 2015 et ne suppose aucune mesure. Le second est une allégation volontaire, régie par le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, qui fixe deux seuils : la mention « sans gluten » suppose une teneur inférieure ou égale à 20 mg/kg dans la denrée telle que vendue au consommateur final, la mention « très faible teneur en gluten » une teneur inférieure ou égale à 100 mg/kg. Deux formules peuvent les accompagner, « convient aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten » et « convient aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ».

Un plat annoncé sans gluten s’apprécie donc sur l’assiette servie, seuil compris, et pas sur la seule composition de la recette. Une farine de riz travaillée sur le plan qui vient d’accueillir une pâte à pain, une friteuse partagée avec des beignets panés suffisent à faire mentir la mention. L’établissement qui déclare simplement la présence de gluten n’a rien de tel à démontrer.

Le document remonte la chaîne

L’article R. 412-16 pose une obligation qu’on trouve rarement citée, et qui ne pèse pas sur le restaurant : « Chaque livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration est accompagnée d’un document portant l’information mentionnée à l’article R. 412-12. » La matrice ne se construit pas de mémoire ; elle s’assemble à partir de documents que les fournisseurs doivent joindre. Un changement de référence sur une pâte feuilletée, un dépannage chez un grossiste inhabituel, et la ligne bouge sans que la recette ait changé. Le reste des supports imposés au client se trouve du côté des affichages obligatoires du restaurant.