La déclaration en mairie avant ouverture : délai, formulaire, sanctions

Personne ne délivre d’autorisation d’ouvrir un café. La mairie n’instruit aucun dossier, ne juge pas l’opportunité du projet et ne dispose d’aucun pouvoir d’appréciation : elle enregistre une déclaration et remet un récépissé. Ce récépissé, l’exploitant le garde toute sa vie professionnelle, parce que c’est lui qui prouve la licence.

Quinze jours au moins, et par écrit

Le délai vient de l’article L3332-3 du code de la santé publique, dans sa rédaction issue de la loi du 23 mars 2019. Il court avant l’ouverture, pas avant l’immatriculation ni avant la signature du bail. Un établissement qui reçoit ses premiers clients le 1er septembre dépose sa déclaration le 17 août au plus tard.

La déclaration se fait à la mairie de la commune où se trouve le débit. À Paris, elle se fait à la préfecture de police ; dans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle, à la préfecture, ces trois départements relevant du code professionnel local.

Ces cinq mentions se retrouvent en clair sur le formulaire Cerfa n° 11542*05, « Déclaration d’un restaurant ou d’un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter ». Deux pièces l’accompagnent : un justificatif d’identité et le permis d’exploitation en cours de validité.

Le dépôt ne clôt pas l’affaire au niveau communal. Le maire transmet copie intégrale de la déclaration au préfet dans les trois jours, ce qui fait entrer le débit dans le fichier départemental des licences.

Le permis d’exploitation est une pièce du dossier, pas une étape parallèle

C’est le point où les deux formalités se confondent le plus souvent. Le permis d’exploitation et la déclaration en mairie ne se substituent pas l’une à l’autre : le permis figure au 5° de la déclaration, donc il la précède obligatoirement. Sans lui, le formulaire est incomplet et le récépissé ne peut pas être délivré.

L’article L3332-1-1 du code de la santé publique l’impose à quiconque déclare l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de troisième ou de quatrième catégorie, ainsi qu’aux titulaires de la petite licence restaurant et de la licence restaurant. La formation donne lieu à un permis valable dix ans.

Une seule dérogation existe : le permis n’est pas exigé pour un débit à emporter qui ne vend pas d’alcool entre 22 h et 8 h. Le restaurant, lui, n’y échappe pas.

Ouverture, mutation, translation, transfert : quatre situations, deux régimes

Le vocabulaire du code désigne quatre opérations distinctes, et elles ne se traitent pas de la même façon.

Les trois premières lignes sont déclaratives : l’administration reçoit, elle ne décide pas. La quatrième ne l’est pas.

Le repreneur d’un fonds n’ouvre rien : il mute

Un candidat qui rachète un bar avec sa licence IV se trouve dans le cas de l’article L3332-4. Le débit existe, il reste au même endroit, seule la personne change. C’est une mutation, et la différence est loin d’être théorique : le quota d’implantation d’un débit pour 450 habitants, posé par l’article L3332-1 et qui bloque toute création dans les communes saturées, ne vise que les créations. La mutation passe outre.

Le repreneur dépose donc son propre Cerfa 11542*05, quinze jours au moins avant la date de prise d’exploitation, accompagné de son propre permis d’exploitation. Celui du cédant ne se transmet pas avec le fonds : il est attaché à la personne qui l’a passé.

La mutation par décès obéit à un compte à rebours inversé. Le délai n’est plus de quinze jours avant, mais d’un mois à compter du décès. Sur une licence IV, dont la valeur de rachat se compte en dizaines de milliers d’euros sur un marché où aucune création n’est possible, l’héritier qui laisse filer le mois perd un actif, pas une formalité.

Le récépissé Cerfa 11543*05 est la licence

Aucune administration ne délivre de titre appelé « licence III » ou « licence IV ». Ce que la mairie remet, c’est le récépissé Cerfa n° 11543*05, et son intitulé officiel le dit sans ambiguïté : récépissé de déclaration valant preuve de la licence. Il est remis immédiatement, le jour du dépôt.

Ce document sert à l’exploitation courante comme à la revente. Un acquéreur de fonds qui veut vérifier que la licence annoncée existe vraiment demande le récépissé, pas un certificat de mairie.

Le restaurant et la vente à emporter passent par un autre article

L’article L3332-3 vise le café, le cabaret et le débit à consommer sur place. Le restaurant titulaire de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, et le commerce qui vend de l’alcool à emporter, relèvent de l’article L3332-4-1, ajouté par la loi du 22 mars 2011 et modifié en 2019. Le délai y est identique, le formulaire aussi, et la mutation par décès y ouvre le même mois.

L’écart se joue sur le texte répressif. Une ouverture ou une mutation non déclarée dans ces établissements est punie par l’article L3352-4-1, et non par l’article L3352-3, pour la même amende.

3 750 € pour une ouverture non déclarée

Le code ne traite pas l’absence de déclaration comme une contravention. Chaque opération non déclarée constitue un délit distinct, et le montant est le même pour toutes.

L’article L3352-3 punit de 3 750 € d’amende l’ouverture d’un café, d’un cabaret ou d’un débit à consommer sur place vendant de l’alcool sans la déclaration écrite de quinze jours. Le même article sanctionne du même montant l’ouverture par une personne qui ne justifie pas de la nationalité française ou de celle d’un État membre de l’Union européenne ou partie à l’accord sur l’Espace économique européen.

L’article L3352-4 reprend les 3 750 € pour la mutation dans la personne du propriétaire ou du gérant non déclarée, et pour la translation non déclarée.

La récidive change de nature : l’article L3352-10 la punit de six mois d’emprisonnement et de 7 500 € d’amende.

L’amende n’est pas la seule conséquence, et pas la plus lourde. L’article L3332-15 autorise le préfet à ordonner la fermeture d’un débit de boissons ou d’un restaurant pour une durée maximale de six mois à la suite d’infractions aux lois et règlements relatifs à ces établissements. Le texte prévoit un avertissement préalable, qui peut se substituer à la fermeture quand les faits tiennent à une défaillance exceptionnelle de l’exploitant ou à laquelle il lui est aisé de remédier. Un dépôt tardif se rattrape ; une exploitation qui tourne depuis des mois sans récépissé, beaucoup moins.