Accidents du travail et maladies professionnelles en CHR : les chiffres 2024

Le métier se raconte par ses accidents spectaculaires. La friteuse, la lame, le sol mouillé de la plonge un soir de coup de feu. Les données 2024 de l’Assurance maladie racontent autre chose : en restauration, les accidents du travail ont reculé de 1,7 % sur un an, tandis que les maladies professionnelles progressaient de 10,7 %.

Le risque ne disparaît pas. Il change de forme, et il change de rythme : il cesse d’arriver d’un coup pour s’installer sur des années.

25 275 accidents en restauration, 8 416 dans l’hébergement

Les cafés, hôtels et restaurants relèvent du comité technique national D, qui regroupe les services, les commerces et les industries de l’alimentation. La branche Risques professionnels de l’Assurance maladie publie chaque année un livret de sinistralité pour ce comité, ventilé par code NAF.

Le code NAF 56 ne se limite pas au restaurant traditionnel : il englobe la restauration rapide, la restauration collective et les traiteurs. Le recul des accidents vaut donc pour un périmètre plus large que celui de la convention HCR.

L’hébergement, lui, va dans l’autre sens. Ses accidents progressent de 7,2 % quand ceux de la restauration reculent.

L’hôtel blesse plus souvent que le restaurant

Rapportés aux effectifs, ces volumes donnent un indice de fréquence de 26,3 accidents pour 1 000 salariés en restauration et de 30,5 dans l’hébergement. L’image courante s’inverse. À effectif égal, un hôtel déclare plus d’accidents qu’un restaurant.

Le rapport annuel 2024 de l’Assurance maladie – Risques professionnels, publié en novembre 2025, situe l’indice de fréquence national à 26,4 pour 1 000 salariés sur 20,8 millions de salariés couverts, en repli de 1,1 %. La restauration se tient donc au niveau de la moyenne française. L’hébergement la dépasse de quatre points.

L’explication tient à ce que font les gens. Les étages manipulent des charges, tirent des chariots, se penchent sur des lits toute la journée. La cuisine coupe, brûle et glisse ; ces accidents-là sont fréquents mais courts. L’INRS classe pour le secteur les chutes de plain-pied, les coupures, les brûlures, les manutentions manuelles et le travail en hauteur, auxquels s’ajoutent le risque chimique du nettoyage et les agressions du public.

Le tableau ne dit pas tout de ce qui se passe en cuisine. Les salariés intérimaires mis à disposition ont subi 304 accidents supplémentaires en restauration et 75 dans l’hébergement : ceux-là sont comptés chez l’entreprise de travail temporaire, pas chez l’établissement d’accueil.

Ce qui monte, ce sont les troubles qui s’installent

Les 1 804 maladies professionnelles reconnues en restauration en 2024 sont d’abord des troubles musculo-squelettiques. Sur l’ensemble du comité technique D, le seul tableau 57, celui des affections péri-articulaires provoquées par certains gestes et postures de travail, représente 9 556 reconnaissances, en hausse de 5,6 %.

Ce n’est pas une particularité du secteur. Au niveau national, les maladies professionnelles augmentent de 6,7 % en 2024, les TMS pèsent environ 90 % du total, et les pathologies psychiques hors tableau progressent de 9 %. Les indemnités journalières AT/MP atteignent 4,9 milliards d’euros et deviennent pour la première fois le premier poste de dépense de la branche.

Un accident se déclare, se soigne, se referme. Une épaule ne se referme pas.

Le document unique n’a pas de seuil d’effectif

L’évaluation des risques est une obligation générale de l’employeur, posée par les articles L4121-1 à L4121-5 du code du travail. Elle prend la forme du document unique d’évaluation des risques professionnels, obligatoire dès le premier salarié embauché, sans seuil d’effectif. Aucune exception pour les petites structures.

Le seuil, il est ailleurs : c’est celui de la mise à jour.

• Moins de 11 salariés : mise à jour à chaque changement des conditions de travail ou dès qu’une information nouvelle sur un risque apparaît.
• 11 salariés et plus : mêmes cas, plus une mise à jour annuelle au minimum, avec consultation du comité social et économique.
• 50 salariés et plus : le document débouche sur un programme annuel de prévention détaillé, avec indicateurs de résultat, estimation des coûts et calendrier. En dessous, une liste d’actions suffit.

Chaque version se conserve quarante ans à compter de son établissement. L’absence de document unique expose à une amende de 1 500 € pour une personne physique, 3 000 € en cas de récidive, 7 500 € pour une personne morale.

Dans une branche où l’observatoire AKTO compte 82 % d’entreprises de moins de dix salariés, le régime applicable est donc le plus léger des trois : un document, tenu à jour au fil des changements, conservé quatre décennies.

Le service de prévention et de santé au travail suit les personnes et le lieu

L’adhésion à un service de prévention et de santé au travail est obligatoire dès l’embauche du premier salarié. Le titre II du livre VI de la quatrième partie du code du travail lui assigne d’éviter toute altération de la santé des travailleurs du fait de leur travail.

Trois missions en découlent : la prévention des risques professionnels, le suivi individuel de l’état de santé, et la prévention de la désinsertion professionnelle. Cette troisième mission est celle qui parle le plus au secteur. Un salarié dont les épaules lâchent à 40 ans quitte le métier, et son remplacement n’a rien d’automatique.

Le service intervient aussi sur le lieu de travail lui-même, pas seulement en cabinet : c’est ce que le code appelle l’action en milieu de travail. Le document unique en est le support naturel.

Ce qu’un accident coûte à l’employeur dépend d’abord de son effectif

La cotisation accidents du travail et maladies professionnelles est à la charge exclusive de l’employeur, et son taux ne se fixe pas de la même façon selon la taille de l’entreprise. Trois régimes, deux seuils.

Pour 2026, l’arrêté du 30 décembre 2025 fixe à 1,78 % le taux net collectif du code risque 55.3AC, qui couvre les restaurants, cafés-tabac, hôtels avec ou sans restaurant et foyers. Le taux monte à 1,94 % dans le Haut-Rhin, le Bas-Rhin et la Moselle.

Les activités voisines ne paient pas la même chose. La restauration de type rapide relève du code 55.3BC à 1,55 %. L’hébergement léger ou aménagé, code 55.2EC, est à 2,06 %. La restauration collective, code 55.5AA, atteint 3,90 %, soit plus du double du taux d’un restaurant traditionnel.

Conséquence pour la très grande majorité des établissements du secteur : leurs propres accidents ne font pas bouger leur taux. Sous 20 salariés, un exercice sans le moindre sinistre et un exercice difficile se cotisent à l’identique. Le coût d’un accident se paie ailleurs : en arrêt à remplacer, en heures reportées sur le reste de l’équipe, et le cas échéant en contentieux.

Le barème ne compte pas les accidents, il compte les jours

Au-dessus de 20 salariés, la sinistralité entre dans le calcul. Elle y entre par un barème forfaitaire. L’Assurance maladie ne retient pas le coût réel des soins : elle applique à chaque sinistre un coût moyen fixé par comité technique et par catégorie de gravité. Le taux brut est le rapport entre la somme de ces coûts sur trois ans et la masse salariale des mêmes années, avant application de la formule de taux net, soit (taux brut + 0,19 %) × 1,52 + 0,17 % + 0,03 % pour 2026.

Barème 2026 du comité technique D :

Une coupure profonde qui coûte trois semaines d’arrêt entre au compte pour 1 482 €. Une épaule reconnue au titre du tableau 57 et évaluée à 12 % d’incapacité permanente y entre pour 59 113 €. Quarante fois plus.

Un exemple chiffre l’écart. Quarante salariés à temps plein payés autour de 2 100 € brut représentent un peu plus de trois millions d’euros de masse salariale sur trois ans. Sur cette assiette, l’arrêt de trois semaines pèse 0,05 point de taux brut. L’incapacité permanente à 12 % en pèse 1,95, que les majorations de 2026 portent à près de trois points de taux net une fois la tarification individuelle pleinement appliquée.

C’est là que la bascule de 2024 se paie. Les accidents qui reculent sont majoritairement les courts, ceux des trois premières lignes du barème. Les maladies professionnelles qui progressent de 10,7 % sont celles qui produisent des arrêts longs et des incapacités permanentes, c’est-à-dire les lignes à cinq et six chiffres. Un secteur peut très bien voir sa sinistralité déclarée diminuer et sa cotisation augmenter.