Exploiter un hôtel : classement, taux d'occupation, structure de coûts

Les deux métiers partagent une convention collective, un code de section et souvent un même bâtiment. Leurs comptes de résultat ne se ressemblent pas. Sur 100 € encaissés, un restaurant en dépense 24,50 € en marchandises et matières premières ; un hôtel, 9,90 €. À l’autre bout du compte, l’hôtel verse 11,60 € d’intérêts d’emprunt là où le restaurant en verse moins de trois.

Deux façons de gagner de l’argent en découlent. Le restaurateur joue sur la marge qu’il dégage à chaque service, et le remplissage de la salle vient corriger le résultat. L’hôtelier a payé son outil avant d’ouvrir. Ses charges tournent que les chambres se vendent ou non, et le taux de remplissage décide de tout le reste.

Un hôtel achète peu et rembourse beaucoup

Le fichier de comptes de résultat sectoriels d’Ésane 2023, publié par l’Insee le 18 septembre 2025, pose les deux structures côte à côte. À gauche les 21 225 entreprises du groupe NAF 551, hôtels et hébergement similaire ; à droite les 180 938 entreprises du groupe 561, les restaurants. Tout est rapporté au chiffre d’affaires hors taxes.

L’excédent brut d’exploitation de l’hôtellerie est plus du double de celui de la restauration. La conclusion qu’on en tire habituellement, « l’hôtellerie est plus rentable », ne survit pas aux trois lignes suivantes. Les amortissements coûtent 8,3 % de la recette. Les charges financières en coûtent 11,6 %, davantage que le résultat d’exploitation lui-même.

Un hôtel qui réalise 1 M€ de chiffre d’affaires aux ratios du secteur achète pour 99 000 € de marchandises, paie 311 000 € de personnel, dégage 140 000 € d’excédent brut d’exploitation, en retire 83 000 € d’amortissements et se retrouve avec 66 000 € de résultat d’exploitation face à 116 000 € d’intérêts. Le même exercice sur un restaurant à 1 M€ donne 245 000 € d’achats, 336 000 € de personnel et 62 000 € d’excédent brut d’exploitation. La banque n’y prélève qu’une trentaine de milliers d’euros.

Cette dette a une contrepartie. Les ratios des services marchands de l’Insee donnent un taux d’investissement de 51,9 % pour l’hébergement contre 13,0 % pour la restauration en 2023. L’hôtellerie remet chaque année plus de la moitié de sa valeur ajoutée dans ses murs, ses chambres et ses installations. C’est une immobilisation lourde qui produit du service pendant quinze ans, pas un stock qui tourne en trois jours, et la grille de lecture d’un compte de résultat de restaurant n’y est d’aucun secours.

Un point fiscal en découle. La fourniture de logement relève du seuil de chiffre d’affaires des activités de vente, porté à 203 100 € pour 2026-2028, avec un abattement forfaitaire de 71 %. Un hôtelier au régime micro est donc imposé sur 29 % de sa recette, alors que ses charges réelles en absorbent bien davantage. Le régime est calibré sur des structures de coûts qui ne sont pas la sienne. Le point relève du choix de statut et de régime d’imposition.

62,3 % ou 66,5 %, selon qui compte

L’Insee publie chaque année le parc et la fréquentation des hôtels. Le millésime 2025, paru le 23 juillet 2026, dénombre 14 886 établissements, 618 200 chambres et 220,2 millions de nuitées, un seuil franchi pour la première fois. La clientèle étrangère en représente 83,5 millions, soit 37,9 %. Le taux d’occupation moyen ressort à 62,3 %.

Les panels professionnels, MKG Consulting et In Extenso Tourisme Culture Hôtellerie, donnent pour la même année 66,5 % de taux d’occupation, un prix moyen de 127,3 € et un RevPAR de 84,7 €. Quatre points d’écart sur l’indicateur central du métier.

L’autre enseignement du millésime 2025 tient en deux nombres proches : les hôtels indépendants totalisent 111,0 millions de nuitées, les hôtels de chaîne 109,2 millions. Malgré vingt ans de concentration, l’indépendance reste majoritaire en volume, d’un cheveu. Le rapport s’inverse dès qu’on passe au taux de remplissage : 64,4 % dans les chaînes contre 60,2 % chez les indépendants. Il faut plus d’établissements et plus de chambres aux seconds pour vendre le même nombre de nuits. Les hôtels 3 étoiles, toutes enseignes confondues, concentrent à eux seuls 87,8 millions de nuitées, contre 63,5 millions aux 4 étoiles et 17,2 millions aux établissements non classés.

Le RevPAR additionne deux décisions et n’en montre aucune

Le revenu par chambre disponible se calcule en multipliant le taux d’occupation par le prix moyen. Aux valeurs nationales 2025 du panel MKG, 66,5 % multipliés par 127,3 € donnent bien 84,7 €. L’indicateur divise le revenu chambres par la totalité des chambres du parc, pas par les seules chambres vendues. C’est ce qui le rend comparable d’un hôtel à l’autre. C’est aussi ce qui le rend muet.

Deux établissements peuvent afficher le même RevPAR de 84,5 € : le premier remplit la moitié de ses chambres à 169 €, le second en remplit quatre sur cinq à 106 €. Il vend 60 % de nuitées de plus. Il consomme autant de ménages supplémentaires, de petits déjeuners, de blanchisserie et d’usure du mobilier. Le revenu par chambre disponible est identique. La marge ne l’est pas.

Deux indicateurs corrigent cet angle mort. Le TRevPAR ramène à la chambre disponible l’ensemble du revenu de l’établissement, restaurant, bar, séminaires et spa compris. C’est le seul qui décrive correctement un hôtel-restaurant, où la chambre ne fait qu’une partie de la recette. Le GOPPAR y ramène le résultat brut d’exploitation, une fois les charges opérationnelles passées. C’est celui que regardent les investisseurs, parce que c’est le seul qui dise si l’exploitation gagne de l’argent. Le détail des trois calculs et de leurs pièges relève de la page consacrée aux indicateurs de remplissage.

Le classement est facultatif, son absence se paie en taxe de séjour

Le classement des hôtels de tourisme est délivré par Atout France, de 1 à 5 étoiles, la distinction Palace formant une catégorie à part réservée à des cinq étoiles présentant des caractéristiques exceptionnelles. Il vaut 5 ans. L’établissement repasse ensuite une évaluation. L’inspection est conduite par un organisme évaluateur accrédité, sous forme de visite mystère pour les 4 et 5 étoiles, de visite annoncée pour les catégories inférieures. Le panonceau affiché en façade porte la catégorie et son année d’attribution.

Rien n’oblige un hôtel à se faire classer. Beaucoup ne le sont pas. La conséquence se lit dans le barème de la taxe de séjour, qui prévoit deux régimes distincts. Les hébergements classés relèvent d’un tarif forfaitaire par personne et par nuitée, plafonné en 2026 à 4,90 € pour les palaces, 3,60 € pour les 5 étoiles, 2,60 € pour les 4 étoiles, 1,70 € pour les 3 étoiles, 1,00 € pour les 2 étoiles et 0,80 € pour les 1 étoile. Les hébergements sans classement ou en attente relèvent d’un tarif proportionnel, compris entre 1 % et 5 % du coût de la nuitée hors taxes par personne, dans la limite du tarif le plus élevé adopté par la collectivité.

L’Île-de-France empile trois taxes additionnelles sur ce barème : 10 % au titre du département, 15 % au titre de la région et 200 % au titre d’Île-de-France Mobilités depuis 2025. Le multiplicateur global atteint 3,25. À Paris en 2026, un palace perçoit 15,93 € par personne et par nuitée, un 5 étoiles 11,70 €, un 3 étoiles 5,53 €, un 1 étoile 2,60 €. Un hébergement non classé applique 5 % du coût hors taxes par personne, plafonné à ces mêmes 15,93 €.

Le calcul est vite fait. Un 3 étoiles parisien de 60 chambres, au taux d’occupation de 82 % relevé sur Paris en 2025 par le panel MKG, vend près de 18 000 nuitées dans l’année. À 5,53 € par personne, une occupation d’une personne par chambre représente déjà une centaine de milliers d’euros collectés puis reversés à la collectivité. La taxe n’est pas une charge de l’hôtel, qui la perçoit pour le compte d’un tiers. Elle apparaît sur la facture du client et pèse dans son arbitrage. Le mécanisme de perception, les exonérations et le régime des plateformes sont traités dans la page dédiée à la taxe de séjour, le détail des critères et de la procédure dans celle du classement Atout France.

Type O et type N : deux règlements dans le même bâtiment

Un hôtel-restaurant relève de deux chapitres du règlement de sécurité contre l’incendie. Les seuils ne sont pas les mêmes. L’arrêté du 21 juin 1982 range les hôtels et pensions de famille en type O, applicable dès que l’effectif du public atteint 100 personnes, cet effectif étant déterminé d’après le nombre de personnes pouvant occuper les chambres dans les conditions d’exploitation d’usage. La salle de petit déjeuner du même établissement ne se cumule pas avec l’effectif des chambres. Son effectif se calcule séparément.

Les restaurants, cafés et brasseries relèvent du type N, applicable à partir de 200 personnes au total, ou de 100 personnes en sous-sol. L’effectif s’y calcule à la surface. Une personne par mètre carré en zone assise, deux en zone debout, trois en file d’attente. Une salle de 199 m² reste en 5e catégorie, une salle de 200 m² bascule en 4e et change de régime de contrôle.

Une réservation sur deux ne passe plus par l’hôtel

L’étude européenne de distribution hôtelière conduite par HOTREC avec la HES-SO Valais-Wallis, publiée en juin 2024 sur l’année de référence 2023, mesure la part des canaux directs. Pour la France, elle est tombée à 52,8 %, contre 63,0 % en 2021 et 58,3 % en 2019. Le rebond du Covid s’est entièrement effacé. Les clients appelaient alors les établissements pour connaître leurs conditions d’ouverture, et réservaient en direct. À l’échelle européenne, la part directe s’établit à 50,9 % des nuitées, contre 57,6 % dix ans plus tôt, tandis que les agences en ligne sont passées de 19,7 % à 29,6 % du marché. En Europe, un hôtel sur cinq réalise plus de la moitié de ses nuitées par ce canal. La proportion monte à 27 % chez les établissements de moins de 20 chambres.

La concentration côté plateformes est plus marquée encore. En France, Booking.com représente 65,4 % du marché des agences en ligne, 68,1 % avec Agoda au sein de Booking Holdings, devant le groupe Expedia à 21,9 %. Trois groupes captent 92,9 % de la distribution intermédiée.

Le contrat de mandat imposé par ce texte va plus loin qu’une interdiction de la parité tarifaire, et le sujet perd presque toujours ce point en route. La qualification en mandat détermine la comptabilité de la relation. La plateforme encaisse au nom de l’hôtelier, le chiffre d’affaires est celui de l’hôtelier pour son montant total, et la commission est une charge d’exploitation, pas une réfaction du prix de vente. La règle s’applique dès lors que la location profite à un hôtel situé en France, quel que soit le pays d’établissement de la plateforme. La Cour de justice de l’Union européenne a jugé le 19 septembre 2024, dans l’affaire C-264/23 opposant Booking.com à plusieurs hôteliers berlinois, que les clauses de parité, larges comme restreintes, ne sont pas des restrictions accessoires échappant au droit de la concurrence. Les rapports entre hôteliers et centrales de réservation tiennent aujourd’hui sur ces deux décisions.

Le loyer d’un hôtel ne se plafonne pas au renouvellement

L’article R. 145-10 du code de commerce prévoit que le prix du bail des locaux construits en vue d’une seule utilisation peut être déterminé selon les usages observés dans la branche d’activité considérée. Les locaux dits monovalents échappent ainsi à la règle du plafonnement du loyer de renouvellement, celle qui limite la hausse à la variation de l’indice des loyers commerciaux.

L’hôtel en est l’archétype, aux côtés des cinémas, des cliniques et des stations-service : un bâtiment conçu en chambres, avec ses circulations, ses gaines et ses sanitaires par unité, ne se reconvertit pas sans travaux lourds. Un restaurant ordinaire, lui, n’est en principe pas monovalent. La différence est décisive. Au renouvellement, l’hôtelier discute son loyer sur les usages de la branche, généralement un pourcentage du chiffre d’affaires ; le restaurateur voisin, sur un indice.

L’écart se retrouve dans les comptes du secteur. Les locations et charges locatives pèsent 10,1 % du chiffre d’affaires en hôtellerie contre 5,1 % en restauration. Le contexte d’indice joue actuellement dans l’autre sens. L’indice des loyers commerciaux s’établit à 135,26 au premier trimestre 2026, en recul de 0,45 % sur un an après le pic de 6,69 % du premier trimestre 2023. Un bail indexé voit donc son loyer baisser mécaniquement, avantage dont un bail monovalent en renouvellement ne bénéficie pas.

Le parc concurrent s’est fait immatriculer en mai 2026

Face aux 618 200 chambres d’hôtel recensées par l’Insee, les meublés de tourisme ont longtemps prospéré sans dénombrement ni régime fiscal comparable. La loi n° 2024-1039 du 19 novembre 2024 a resserré les deux.

L’abattement du régime micro appliqué aux meublés classés et aux chambres d’hôtes est descendu de 71 % à 50 %, dans la limite de 83 600 € de recettes pour 2026-2028. Les meublés non classés relèvent désormais d’un abattement de 30 % plafonné à 15 000 €. À titre de comparaison, l’hôtelier conserve ses 71 % d’abattement jusqu’à 203 100 €. Le rapport s’est inversé.

Depuis le 1er janvier 2025, une commune peut par délibération motivée abaisser en dessous de 120 jours par an le plafond de location d’une résidence principale en meublé de tourisme. Et depuis le 20 mai 2026, le téléservice national Déclaloc, créé par les décrets n° 2026-196 et n° 2026-197 du 19 mars 2026 en application de l’article L. 324-1-1 du code du tourisme, impose à tout loueur d’enregistrer chaque bien et d’obtenir un numéro à 13 chiffres. Ce numéro s’affiche sur toutes ses annonces. L’obligation vise les particuliers comme les loueurs professionnels, les résidences secondaires comme les locations occasionnelles de résidence principale. Pour la première fois, le parc qui concurrence l’hôtellerie sera compté un par un, sur les mêmes plateformes que celles où l’hôtelier vend ses propres chambres.