Les métiers du CHR : les postes, les paliers, les salaires d'entrée

La branche des hôtels, cafés et restaurants employait 811 700 salariés au 31 décembre 2023, répartis dans 121 240 établissements. Sur ces 811 700 personnes, 33 % sont serveurs ou commis de restaurant et 32 % travaillent en cuisine. Deux salariés sur trois, donc, dans une salle ou derrière un piano.

L’hébergement, lui, pèse 12 % : 5 % à la réception et au hall, 6 % aux étages, 2 % dans la maîtrise de l’hébergement. Le nom composé « hôtellerie-restauration » suggère deux moitiés. Les effectifs de la branche disent autre chose.

Le salaire ne suit pas l’intitulé du poste, il suit le niveau et l’échelon

Un poste de CHR ne vaut pas ce que son nom laisse entendre. Il vaut la position à laquelle il est classé dans la grille de la convention collective, et cette position se négocie à l’embauche.

La classification de la branche a été refondue par l’avenant n° 30 du 31 mai 2022, étendu par arrêté du 14 novembre 2022. Cinq niveaux, trois échelons chacun, quinze positions au total. Le classement s’appuie sur quatre critères : aptitude et technicité, formation et qualification, autonomie, animation d’équipe. Une annexe liste 73 emplois repères, du plongeur au directeur d’hébergement.

Reste que le même intitulé se retrouve à plusieurs endroits de la grille. L’observatoire de branche a interrogé 246 employeurs sur le classement de leur chef de partie : 35 % le placent en III-1, 17 % en II-3, 16 % en III-2. Le reste se disperse, ou ne sait pas répondre. Deux chefs de partie qui font le même travail dans deux maisons voisines peuvent se trouver séparés par deux échelons.

Le niveau et l’échelon figurent obligatoirement sur le contrat de travail et sur le bulletin de paie. C’est la seule pièce écrite qui rattache un poste à un montant.

Depuis le 1er juin 2026, quatre paliers sur quinze sont passés sous le SMIC

La grille en vigueur date de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024, applicable depuis le 1er décembre 2024. Aucun texte salaires ne lui a succédé. Entre-temps, le SMIC a été revalorisé deux fois : 12,02 € au 1er janvier 2026, puis 12,31 € au 1er juin 2026.

Résultat arithmétique : tout le niveau I et le premier échelon du niveau II sont désormais inférieurs au plancher légal. Ils ne produisent plus aucun effet.

La durée conventionnelle de la branche est de 39 h, soit 169 h par mois répartis en 151,67 h normales et 17,33 h supplémentaires majorées de 10 %. Les montants ci-dessous sont calculés sur cette base.

Minima horaires de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024 ; conversion mensuelle calculée par la rédaction sur 169 h et le SMIC du 1er juin 2026.

Un plongeur, un commis, un équipier d’hôtel classés au niveau I touchent donc le SMIC, ni plus ni moins. La grille de branche ne crée un écart réel qu’à partir de II-2, et cet écart vaut 41 € par mois. Il faut atteindre III-1 pour dépasser le SMIC de 172 €.

La cuisine tient sur quatre postes et une chaîne de commandement

L’étude de branche sur les métiers de la cuisine décrit une hiérarchie stable : le chef de cuisine arrête la carte et les achats, le second le supplée et supervise les chefs de partie, le chef de partie coordonne une section (sauces, rôtisserie, poisson, entrées, pâtisserie), le commis exécute et apprend. Le « cuisinier » flotte entre les deux derniers selon la maison.

Cette chaîne complète suppose du volume. Dans les établissements de 1 à 3 salariés, 28 % seulement disposent d’un chef de partie ; ils sont 85 % entre 20 et 49 salariés, et 95 % au-delà de 50. En dessous de 15 à 20 salariés, l’appellation sert le plus souvent à désigner une affectation au chaud ou au froid, ou à distinguer le cuisinier le plus expérimenté sans lui confier d’équipe.

Les effectifs de chefs de partie sont estimés entre 58 000 et 60 000 en 2022, soit environ un cinquième des effectifs de cuisine. Quatre sur cinq sont des hommes, contre 56 % dans l’ensemble de la branche. 45 % ont entre 20 et 29 ans, 69 % sont en CDI. Le diplôme demandé reste le CAP dans deux tiers des offres de TPE, le bac professionnel monte à 38 % dans les maisons de 50 salariés et plus.

À III-1, position la plus fréquente, un chef de partie a un minimum de 2 274 € brut pour 169 h. La progression passe ensuite par le poste de second, puis de chef, ou par un changement d’établissement pour grimper les grades internes qu’utilisent les grandes brigades : demi-chef de partie, chef de partie, chef de partie confirmé.

Sauf que la marche suivante ne se monte pas facilement. Un dirigeant de restaurant traditionnel interrogé par l’observatoire le formule ainsi : « Il y a une crise de vocation actuellement sur le poste de Second. Pour ce qu’il y a à gagner en plus au regard des responsabilités, les salariés préfèrent rester Chef de partie. » Le besoin de recrutement de chefs de partie est chiffré à 21 000 à 23 000 postes entre 2024 et 2027, dont 4 130 remplacements de départs en retraite. Le détail de l’organisation des brigades est traité dans notre page sur la brigade de cuisine.

La salle perd ses gens deux fois plus vite que la cuisine

Le service compte le plus gros bataillon de la branche. En bas, le commis de salle et le runner débarrassent, dressent et portent. Le serveur prend les commandes sur un carré de tables. Le chef de rang tient son rang, encaisse et arbitre les réclamations. Le maître d’hôtel place les clients, répartit les rangs et gère le plan de salle. Le sommelier travaille la carte des vins et les accords.

Les chefs de rang sont 74 000 à 76 000, environ un quart des effectifs de salle. 42 % exercent dans des restaurants de moins de 20 salariés, et 28 % dans des cafés et des bars, ce qui distingue nettement leur répartition de celle des chefs de partie. 54 % ont entre 20 et 29 ans, 63 % sont en CDI. Leur position la plus fréquente est également III-1, à 27 % des cas, devant II-3 à 18 %.

Le chiffre qui sépare vraiment les deux familles est ailleurs. Pour projeter les besoins de recrutement, l’observatoire de branche retient un taux de départ annuel de 7 % en cuisine et de 15 % en salle. À effectifs comparables, le service doit remplacer 46 000 à 48 000 chefs de rang entre 2024 et 2027, contre 21 000 à 23 000 chefs de partie. Les offres publiées suivent la saison, avec un pic marqué au printemps et en été que la cuisine ne connaît pas au même degré.

Les postes de salle sont détaillés dans notre page sur les métiers de la salle.

Le bar repose sur une certification, et sur un mot que la convention ignore

Le barman figure dans la nomenclature des professions au sein de la maîtrise de restauration, aux côtés du chef barman et du sommelier ; le commis de bar est classé avec les serveurs. Aucun dénombrement public ne l’isole.

En revanche, la certification existe et elle est utilisée. Le CQP Barman est la première certification préparée en contrat de professionnalisation dans la branche, à 25 % des contrats signés en 2024. Aucune autre certification de branche n’atteint ce volume sur ce dispositif.

Le barista, lui, n’apparaît nulle part : ni dans la nomenclature des professions, ni parmi les 73 emplois repères de l’avenant de 2022. Le problème est très concret au moment d’établir une fiche de paie. Le poste existe, il est recruté sous ce nom, et l’employeur doit tout de même inscrire un niveau et un échelon sur le contrat. Le classement se fait donc par assimilation à un emploi repère existant, et c’est cette assimilation qui fixe le minimum applicable, pas l’intitulé porté sur l’annonce. Toute grille de salaire « barista selon la convention HCR » repose sur un emploi que le texte ne connaît pas.

Ce que recouvrent ces postes est développé dans la page barman et barista.

À la réception, la journée peut durer douze heures

La nomenclature range dans les employés de l’hôtellerie, réception et hall, le groom, le bagagiste, le réceptionniste, le veilleur de nuit et le voiturier : 5 % des salariés de la branche. Le concierge, le chef de réception et le chef de brigade relèvent de la maîtrise de l’hébergement, 2 % des effectifs. Le chef concierge et le directeur d’hébergement sont cadres.

Ce qui bascule ici tient à la durée du travail. La convention fixe des durées maximales journalières différentes selon la catégorie de personnel : 10 h pour l’administratif hors site, 11 h pour les cuisiniers, 11 h 30 pour les autres, et 12 h pour le personnel de réception comme pour les veilleurs de nuit. Un réceptionniste peut légalement enchaîner une heure de plus qu’un cuisinier dans le même établissement.

Le night audit relève du même constat que le barista. La fonction est bien réelle, la clôture comptable de la journée se fait la nuit dans tous les hôtels qui en ont le volume, mais elle n’existe pas comme catégorie statistique française : elle est fondue dans le veilleur de nuit. Les seuils qui font basculer un salarié dans le statut de travailleur de nuit, et les contreparties qui s’y attachent, sont traités dans notre page sur le travail de nuit. Le détail des postes est dans la page réception.

Aux étages, la sinistralité est plus élevée qu’en cuisine

Les employés d’étage, les femmes et valets de chambre et les équipiers d’hôtellerie représentent 6 % des salariés de la branche, soit la famille la plus fournie de l’hébergement. La gouvernante et la gouvernante assistante encadrent, sans être cadres ; la gouvernante générale l’est.

Une donnée renverse l’idée qu’on se fait du risque dans le secteur. En 2024, la restauration a déclaré 25 275 accidents du travail pour 961 500 salariés, l’hébergement 8 416 pour 275 815 salariés. Soit environ 26,3 accidents pour 1 000 salariés d’un côté et 30,5 de l’autre. La brûlure et la coupure sont visibles ; le port de charges, les postures et la cadence de nettoyage des chambres le sont moins, et ils blessent davantage. Les maladies professionnelles progressent de 9,1 % sur l’hébergement et de 10,7 % sur la restauration, presque uniquement des troubles musculo-squelettiques.

Une particularité de paie s’attache aussi à ces postes. La liste des emplois pouvant être rémunérés au pourboire, fixée par la convention et l’arrêté du 14 janvier 1975, est limitative, et elle inclut le valet et la femme de chambre, la sommelière d’étage, le concierge, le chasseur, le liftier, le groom et le bagagiste. Un cuisinier n’y figure pas. Le fonctionnement des étages est repris dans la page gouvernante et étages.

Un salarié sur six a passé 55 ans

Le CHR passe pour un secteur de jeunes, et il l’est par le bas : 47 % des salariés ont moins de 30 ans, la tranche des 20-24 ans est la plus fournie, l’âge moyen tourne autour de 34 ans. Les apprentis de la branche ont 19 ans en moyenne et 94 % d’entre eux ont moins de 26 ans.

Le haut de la pyramide dit autre chose. 17 % des salariés ont 55 ans et plus, et cette part se concentre là où l’expérience s’accumule, c’est-à-dire dans l’encadrement intermédiaire et la maîtrise. Sur la seule période 2024-2027, l’observatoire de branche compte 4 130 départs en retraite de chefs de partie et 4 470 de chefs de rang.

La branche renouvelle sa base très vite et son encadrement très lentement. Les deux mouvements ne se compensent pas : un commis se remplace en trois semaines, un second de cuisine se forme en cinq ans, et la marche entre les deux est précisément celle que les salariés interrogés déclarent hésiter à monter.